Prawdziwa magia, czyli Chleb Jeffreya Hamelmana

Jeffrey Hamelman

Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki, wydanie nowe, uzupełnione

tytuł oryginału: Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 2nd Edition
tłumaczenie: Jakub Kowalczyk
wydawnictwo: Grupa Wydawnicza Foksal 2018
liczba stron: 678

Po książkę Chleb Jeffreya Hamelmana, a konkretnie po jej nowe, uzupełnione wydanie sięgnąłem z polecenia, które padło w toku rozmów i wymiany doświadczeń na temat pieczenia chleba, do którego wróciłem w związku z jakością pieczywa, które możemy nabyć w sklepach.

Dzieło reklamowane jest jako biblia chleba. Nie mnie oceniać, czy nie jest to określenie na wyrost, gdyż to jak na razie jedyna książka o piekarstwie, jaką przeczytałem. Faktem jest jednak, że zawiera poza przepisami, których multum możemy znaleźć choćby w internecie, solidną bazę, czyli podbudowę teoretyczną, czego już w sieci tak łatwo nie znajdziemy. Chemia, biologia; okazuje się, że nie do końca rozgryzły teorię pieczenia chleba, choć mamy XXI wiek. Owszem, gdy chcemy się wspomagać maszynami i chemicznymi dopalaczami, wypełniaczami, itd. to da się jeszcze osiągnąć powtarzalność poprzez ustalenie wypróbowanego algorytmu, choć wymaga to kontrolowania bardzo wielu czynników takich jak wilgotność, temperatura, konkretne surowce pochodzące od konkretnych dostawców, itd. Jednak jeśli chcemy piec zdrowy, dobry chleb bez chemii i wypełniaczy, oparty tylko na mące, wodzie, soli i zdrowych dodatkach, to zaczynają się schody. Zmiennych jest zbyt wiele, by bezmyślnie, automatycznie i powtarzalnie dało się uzyskać dobry wypiek. Poza wiedzą teoretyczną staje się niezbędne doświadczenie, obserwacja i reakcja, wyczucie, które ja nazywam ręką mistrza, czyli to, co od partactwa oddziela prawdziwe rzemiosło, które w swej najszlachetniejszej postaci trudne jest do odróżnienia od artyzmu.

Tam, gdzie kończy się wiedza teoretyczna i wkraczamy na tereny, których mikrobiologia i chemia jeszcze nie przebadały, tam zaczyna się Magia Piekarstwa i właśnie w tej krainie Chleb pozwala się nam łatwiej odnaleźć. Dzieło Hamelmana umożliwia nawet komuś, kto nie ma jeszcze żadnego o piekarstwie pojęcia, wstąpić od razu na drogę świadomego doskonalenia w rzemiośle piekarskim, z pominięciem etapu bezmyślnych prób wykorzystania gotowych przepisów, bez szans na wyciąganie wniosków, bez możliwości świadomej analizy błędów oraz ewentualnych udoskonaleń. Dzięki Chlebowi od razu ze zrozumieniem możemy analizować porażki i sukcesy. W tym zakresie jest biblią – być może faktycznie, jeśli mamy posiłkować się tylko jedną książką z tej branży, to jest nią właśnie Chleb.

Niestety, tak jak Biblia, i dzieło Jeffreya Hamelmana nie jest napisane aż tak klarownym językiem, do jakiego przyzwyczaiły mnie porządne opracowania z nauk ścisłych i społecznych. Może to wina tłumaczenia, a może talent dydaktyczny autora nie dorównuje jego wiedzy. Na szczęście przy odpowiedniej dozie skupienia da się przegryźć przez każdy fragment, a jeśli chcemy iść na skróty, to możemy skorzystać z filmików w interniecie (również z piekarni autora King Arthur Flour) oraz wymieniać się doświadczeniami z bardziej zaawansowanymi w sztuce piekarstwa.

Z wystawieniem oceny książce mam problem. Chciałbym powiedzieć, że to arcydzieło, ale wspomniany brak klarownego stylu, owej specyficznej umiejętności mówienia w prosty sposób o rzeczach trudnych czy skomplikowanych, jaka jest dana niektórym popularyzatorom nauki, nie pozwala mi na aż tak wysoką ocenę. Z drugiej strony kompletność i fundamentalność tego opracowania, potrzeba podkreślenia, iż to książka bez której szczególnie początkujący piekarz amator nie powinien zaczynać przygody z piekarstwem, chyba uzasadnia określenie jej jako wybitnej.

Zdecydowanie polecam


Wasz Andrew

Słowna skala ocen:

1. beznadziejna
2. bardzo słaba
3. słaba
4. może być
5. przeciętna
6. dobra
7. bardzo dobra
8. rewelacyjna
9. wybitna
10. arcydzieło