sobota, 4 sierpnia 2018

Niemiecki chleb farmerski, czyli powrót do piekarstwa



Kiedyś kilka razy upiekłem Chleb dla leniwych, co opisałem na tym blogu. Potem moje lenistwo okazało się tak wielkie, iż pieczenia chlebów zaniechałem. Niedawno jednak miałem okazję dowiedzieć się, jak wygląda produkcja chleba, który kupujemy w sklepach, i już chyba do kupnego nie wrócę.

Zacząłem oczywiście od wypróbowanego już Chleba dla leniwych, a teraz nadszedł czas na pierwszą nowość:




Niemiecki chleb farmerski*


Wydajność przepisu – dwa duże bochenki

Składniki:
mąka chlebowa 800g
mąka żytnia razowa 108g
woda 635g
cukier 11g
sól 17g
jogurt 65g
drożdże 10g

1. MIESZANIE:

Wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Mieszamy przez 8 minut tylko na pierwszej prędkości (ja musiałem zrobić 2 razy po 4 minuty z odstępem 10 minut). Ciasto powinno być dość luźnie, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C (ja niestety miałem w kuchni co najmniej 27).

2. FERMENTACJA WSTĘPNA:

3 godziny

3. SKŁADANIE:

Po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej i ponownie po 2 godzinach. Poprzez składanie nadajemy ciastu możliwie najwięcej siły, aby wyrównać brak odpowiednio wykształconej siatki glutenowej, ale staramy się robić to ostrożnie.

4. DZIELENIE I PORCJOWANIE:

Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68g (lub większe), zaokrąglamy i po odpowiednim leżakowaniu formujemy okrągłe bochenki (ja po prostu podzieliłem ciao na pół i uformowałem bochenki owalne). Wkładamy je do posypanych mąką koszyków.

5. FERMENTACJA KOŃCOWA:

Około 1 godziny w temperaturze 24°C (znowu temperaturę miałem wyższą).

6. PIECZENIE:


Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240°C (niestety miałem na początku zimny piekarnik i nie miałem pary) przez 36-38 minut (dodałem 10 minut na zimny piekarnik). Możliwe, że pod koniec pieczenia będziemy musieli obniżyć temperaturę o 10°C (ja nie obniżałem). Pieczenie należy przeprowadzić do końca.

Przepis okazał się bardzo tolerancyjny - odporny na błędy i niemożność dotrzymania wymaganych warunków co do sposobu mieszania oraz temperatury. Mimo tego chleb wyszedł pyszny. Zdecydowanie polecam



Wasz Andrew


* Przepis z książki Jeffreya Hamelmana Chleb


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Czytamy wnikliwie każdy komentarz i za wszystkie jesteśmy wdzięczni. Zwłaszcza za te krytyczne. Jeśli chcesz o czymś porozmawiać, zapytać, zwrócić uwagę na błąd, pisz śmiało. Każda wypowiedź, zwłaszcza na temat, jest przez nas mile widziana. Nie odrzucamy komentarzy anonimowych, jeśli tylko nie naruszają prawa. Można zamieszczać linki do swoich blogów i inne, jeśli nie są ewidentnym spamem. KOMENTARZE UKAZUJĄ SIĘ DOPIERO PO ZATWIERDZENIU przez nas :)